最高級A5ランク?牛肉の格付けって何?

query_builder 2021/01/21
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但馬牛

焼肉屋さんとかでよく見かけませんか?

「最高級A5ランク」とか「A4」とか

アルファベットと数字の組み合わせ?    


なんのこっちゃ?  


とお思いの方も多いでしょう!(^^)!  


今日はそのお話です(^-^)    

「A5」とか「A4」とか何のこと?  

あれは、牛肉の格付けを表しています!

左側のアルファベットは3段階あり、

上から「A」 「B」 「C」 となります。

このアルファベットでお肉の歩留り(ぶどまり)を表しています。    


「歩留り」ってなんやねん??


歩留りとは、

そのお肉全体から実際に食べることのできるお肉が

どれくらいあるの?ってことです(^-^)  


牛肉はまるごと全部たべれるわけではないんです((+_+))

皮下脂肪や筋などどうしてもロスになってしまう部分が出てきます。    

そのロスになる部分の量をわかりやすく3段階で表記したのが

「歩留り等級」 「A」 「B」 「C」です(^-^)  


ちなみに「B」が標準で

「A」は標準より良いもの

「C」は標準より劣るものとされていますよ(^^)/    


「和牛」は よっぽどのことがない限り 「A」に入ります(^^)/  



次に、「A5」の右側の数字の意味ですが  

これは、

「肉質等級」といいます(^-^)


肉質等級は5段階に分かれています。

「5」が一番良くて 「1」が一番下の等級です。

  この肉質等級については4つの要素から 決められていきます。


まず、1つ目の要素は  


『脂肪交雑』です!

脂肪交雑とは、牛肉の霜降り度合いのことです!

霜降りの多い物が高く、霜降りの少ない物が低く評価されます(*^。^*)


この霜降り度合いを決める基準がありそれを

 

『B.M.S』 (ビーフ・マーブリング・スタンダード)  


といいます(=゚ω゚)ノ  


このB.M.SはNO.1~NO.12までの12段階に分けられています!

12が霜降りが一番多い高評価になります( `ー´)ノ

そして「A5」の5の評価を受けるには

このB.M.S基準のNO.8以上である必要があります(*^^)v  


  次に2つ目の要素は、  


『肉の色と光沢』


  です(=゚ω゚)ノ  


肉の色と光沢は5段階評価になっており

肉の色と光沢の二つを組み合わせて判断します(^-^)


色の判断基準となっているのが  

『B.C.S』 (ビーフ・カラー・スタンダード)  

という規格です(^-^)      



続いて3つ目の要素  


『肉の締まり及びきめ』  


です!


こちらは特に規格などはなく 5段階評価で3が標準です。

審査員の目視による判断になります(=゚ω゚)ノ      



そして最後4つ目の要素は  


『脂肪の色、光沢と質』  です!


脂肪の色は   『B.F.S』 (ビーフ・ファット・スタンダード)  

という規格によって判断します(^-^)


脂肪の光沢と質は審査員の目視による判断になります(=゚ω゚)ノ

脂肪に関しては、「色・光沢・質」の3要素で 5段階評価します(^-^)

こちらも3が標準です。    


そしてこれら4つの要素の中で 最も低い等級が

肉質等級として格付けされます(=゚ω゚)ノ    


ちょっとややこしいですね(?_?)    


まとめると、

「A5」の格付けのお肉は

1、一頭からお肉がたくさん取れる歩留り等級が「A」

2、霜降りがいっぱい入ってB.M.Sが8以上

3、お肉の色と光沢がかなり良い

4、お肉の締まりはかなり良く、きめがかなり細かいものである

5、脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの  


っていう評価を受けたとっても凄いお肉ってことなんですよ( `ー´)ノ


日本の牛肉の最高級の評価なんですね!  

今日出てきた耳慣れない言葉

「B.M.S」 「B.C.S」 「B.F.S」

は知ってると友だちに自慢できますよ(=゚ω゚)ノ  


追伸:やきにく神戸では、

仕入の状態にもよりますが 「A5」「A4」ランクのお肉をメインに提供しています!(^^)!    


見てたのしい・食べておいしい! 見かけだけでなく、

お肉の質や味にもしっかりこだわって おいしいお肉を提供していますよ!



最後までお読みいただきありがとうございました!(^^)!

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